Manaki Baguette Rezept

Wen wir Backen dann wie die Profis!

Ein Original Rezept von Matthias Runge , Pateserie Chef aus Berlin und Physi s kulinarischer Freund.

Danke lieber Matthias das du dein Rezept mit uns und allen Physi Freunde teilst.

Ein Baguette mit Manaki Oliven├Âl und Olivenpaste
Rezept von Head de Pastry Chef Matthias Runge Berlin

Vorteig/Autolyse:

215g Weizenmehl 550er
130g kaltes Wasser

Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt 60 Minuten vorquellen lassen.

Hauptteig:

25g Wasser (m├Âglichst kalt)
21g Anstellgut (Weizen Sauer)
40g Manaki Oliven von Physi (ohne Stein)
2g Hefe
5g Salz
┬Ż Tl getr. Wilder Berg-Oregano von Physi (wer m├Âchte)

Zubereiten

Schritt 1:

F├╝r den Hauptteig das Anstellgut sowie Hefe mit dem
Autolyseteig 8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
Salz hinzugeben und 3-4 Minuten auf schneller Stufe aus kneten, bis der Teig sich gut Fenstern l├Ąsst.

Schritt 2

Nun das Wasser bei langsamer Geschwindigkeit zugeben. Die Teigtemperatur sollte nun 23 ┬░C betragen. Nun die Streifen oder Ringe geschnittenen Oliven zugeben und bei Bedarf den Oregano in der Hand zerreiben und beides kurz unter Kneten.

Schritt 3
Den Teig in eine ge├Âlte Sch├╝ssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und vorsichtig zu einem Zylinder formen. Diesen auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt weitere 20 Minuten entspannen lassen.

Schritt 4:

Den Ofen auf 250 ┬░C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Jetzt aus dem Zylinder ein Baguette formen und auf Backpapier setzen. Mit einer Rasierklinge das Brot 3x schr├Ąg einschneiden und
in den Ofen schieben und dampfen.

Schritt 5:

Nach 5Minuten die Temperatur auf 230 ┬░C reduzieren und nach weiteren 5 Minuten die Ofent├╝r ├Âffnen und die Feuchtigkeit herauslassen. Danach noch ca. 15 Minuten das Oliven Baguette kross backen.