Baguette selber Backen von Head Pastry Chef Matthias Runge

Wen wir Backen dann wie die Profis!

Ein Originalrezept von Matthias Runge, Patisserie Chef aus Berlin und Physi s kulinarischer Freund.
Danke lieber Matthias das du dein Rezept mit uns und allen Physi Freunde teilst.

10.12.2020 Originalrezept vom Patissier Chef und Physi Freund Matthias Runge.
Mitglied im Deutschen Nationalteam und Gold Medaillen Gewinner bei der Olympiade der Köche.

Baguetes mit Manaki Olivenöl
Baguette Manaki Olivenöl

Vorteig/Autolyse:

215g Weizenmehl 550er
130g kaltes Wasser

Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt 60 Minuten vorquellen lassen.

Hauptteig:

25g Wasser (möglichst kalt)
21g Anstellgut (Weizen Sauer)
40g Manaki Oliven von Physi (ohne Stein)
2g Hefe
5g Salz
½ Tl getr. Wilder Berg-Oregano von Physi (wer möchte)

Zubereiten

Schritt 1:
FĂĽr den Hauptteig das Anstellgut sowie Hefe mit dem Autolyseteig 8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
Salz hinzugeben und 3-4 Minuten auf schneller Stufe aus kneten, bis der Teig sich gut Fenstern lässt.

Baguette rezept
Original Baguette Rezept

Schritt 2

Nun das Wasser bei langsamer Geschwindigkeit zugeben. Die Teig-Temperatur sollte nun 23 °C betragen. Nun die Streifen oder Ringe geschnittenen Oliven zugeben und bei Bedarf den Oregano in der Hand zerreiben und beides kurz unter Kneten.

Schritt 3

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und vorsichtig zu einem Zylinder formen. Diesen auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt weitere 20 Minuten entspannen lassen.

Schritt 4:

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt aus dem Zylinder ein Baguette formen und auf Backpapier setzen. Mit einer Rasierklinge das Brot 3x schräg einschneiden und in den Ofen schieben und dampfen.

Schritt 5:

Nach 5Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren und nach weiteren 5 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit herauslassen.
Danach noch ca. 15 Minuten das Oliven Baguette kross backen.