Mehl Wasser Salz – Alles was ein gutes Brot braucht

10.12.2020 Gast Artikel vom Patissier Chef und Physi Freund Matthias Runge. Mitglied im Deutschen Nationalteam und Gold Medaillen Gewinner bei der Olympiade der Köche.

Mehl, Wasser und Salz.

Mehl Wasser Salz! So einfach kann die Angabe der Inhaltsstoffe bei Broten sein, doch um die Liste enthaltener Zutaten auf den Verpackungen bei Fertigbackwaren sorgfältig zu studieren, bedarf es mittlerweile wohl ähnlich viel Zeit, wie die industrielle Herstellung solcher Brote. Im Supermarkt integrierte Backshops, die vermeintlich ein frisches und handwerkliches Produkt inserieren sollen – Doch warum ist Zeit ein so wesentlicher Faktor?

Mehl Wasser Salz Brot im Backofen
Mehl Wasser Salz Blog Beitrag

Gutes Brot? Was ist das genau

Diese Frage habe ich mir vor ein paar Jahren gestellt und stehe wohl immer noch am Anfang dieser komplexen Thematik. Seit meiner Ausbildung in der Gastronomie ist Brot und die Frage, was ist gutes Brot immer elementarer geworden. Warum sollte ich genauer planen, wann ich ein Brot backen möchte und warum ist das für mein körperliches Wohlbefinden so essenziell?

Allergenen und Unverträglichkeiten

In Zeiten von Allergenen und Unverträglichkeiten ist es einfach unerlässlich, dieses Thema einmal genauer zu beleuchten. Je länger der Teig geht, umso bekömmlicher ist das Brot und genauso verhält es sich mit dem Geschmack. Während dieses längeren Prozesses werden Pflanzeneigene Giftstoffe abgebaut, Ballaststoffe können mit dem hinzugegebenen Wasser ausreichend verquellen und letztendlich dem Darm, der ohnehin als 2. Gehirn bezeichnet wird, die Verdauung erleichtern.

zeit fĂĽr brot
Zeit fĂĽr Brot

Matthias Runge und sein eigener Sauerteig

Seit 3 Jahren backe ich im Hotel de Rome in Berlin mit meinem Team Brot, sowie Backwaren selbst. Unsere Palette ist für ein Hotel recht groß und wird immer wieder um weitere Produkte ergänzt. Vom Deutschen Roggenmischbrot, über Weizenbrote auf Basis unseres eigenen Sauerteigs, bis hin zu den italienischen Klassikern Ciabatta und Focaccia ist alles dabei. Auch Weizenbaguettes oder Früchtebrote zur Käseauswahl werden bei uns handwerklich Hergestellt und finden nicht nur bei Hotelgästen großen Anklang.

Brot mit Sauerteig
Brot mit Sauerteig

Die richtige Brottechnik

Bei der langen Teigführung versuchen wir durch verschiedene Techniken, den im Mehl enthaltenen Kleber bestmöglich herauszuarbeiten, um einen hohen Anteil Wasser zu binden. Das wiederum sorgt genauso wie die ausgeprägte Kruste für eine bessere Frischhaltung. Unsere Sauerteigbrote, sowie die verschiedenen Sorten Ciabatta werden aus diesem Grund bei einer Temperatur von 250-280 °C direkt auf Stein gebacken und erhalten dadurch eine sehr ansprechende dunkle Kruste. 

Brot selber backen
Handwerklich Brot selber backen

Auf die Kruste kommt es an

Wenn diese nämlich nicht genügend ausgeprägt ist, fehlt es schlicht an Aroma. Weiterhin dient die Kruste auch als Frischtresor und bei dunklem Roggenbrot geht der Trend sogar zum Doppelbackverfahren. Hier wird das Brot zum Abkühlen aus dem Ofen geholt und zu einem späteren Zeitpunkt bei hoher Temperatur nochmals gebacken. Das verlängert die Frischhaltung und verändert den Geschmack positiv.

Beachten wir diese Faktoren ist Brot wesentlich mehr, als nur die Unterlage für Käse und Wurst. Handwerklich arbeitende Bäcker sind demnach allein mit den ausgewählten Rohstoffen und deren Verarbeitung in der Lage ausreichend Geschmack in ein Brot zu bringen, dass es maximal Fett in Form von Butter oder etwas gutem Olivenöl und Salz bedarf.

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